ข้อตกลงกับการสะกดคืออะไร?

หากคุณได้ดูสั้น ๆ ในหัวข้อที่มีการโต้เถียงกันว่าจะบริโภคธัญพืชหรือไม่ ( ดูข้อมูลของฉันที่นี่ ) คุณอาจเคยได้ยินตัวเลือกที่ “ดีกว่า” ที่เรียกว่าสะกด

ลูกพี่ลูกน้องข้าวสาลีโบราณนี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในวงการอาหารเพื่อสุขภาพในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ผู้ที่มีอาการแพ้อาหาร

แต่ควรสะกดอยู่ในรายการขายของชำของคุณหรือไม่? สุขภาพดีจริงหรือ?

สะกดคืออะไร?

ญาติเก่าแก่ของข้าวสาลี การสะกดคำมีต้นกำเนิดในตะวันออกกลางและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในยุโรปเมื่อ 750-15 ปีก่อนคริสตกาล ในขณะที่ธัญพืชจำนวนมากมีมาตั้งแต่สมัยนี้ การสะกดคำยังคงถูกเรียกว่า “เมล็ดพืชโบราณ” ในปัจจุบันเพราะส่วนใหญ่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แม้กระทั่งในช่วงหลายร้อยปีที่ผ่านมา ในขณะที่ข้าวสาลีรูปแบบอื่นๆ ได้ประสบกับนิยามใหม่อันน่าทึ่ง

กว่าพันปีที่ข้าวสาลีเข้ามาแทนที่การสะกดคำและเมล็ดพืชโบราณอื่น ๆ เนื่องจากได้รับการปลูกฝังเพื่อให้ได้ผลผลิตที่สูงขึ้นและเมล็ดที่นวดอย่างอิสระ (เพื่อให้เมล็ดพืชแยกออกจากแกลบได้ง่ายในระหว่างการเก็บเกี่ยว)

ธัญพืชสะกดและธัญพืชโบราณอื่นๆ ยังคงได้รับความนิยมในบางส่วนของโลก และได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพ บรรดาผู้ที่ชอบขนมปังสะกดและพาสต้ากล่าวว่ารสชาติดีกว่าข้าวสาลีและอธิบายว่ามีรสชาติที่กลมกล่อม มีประโยชน์ และไส้มากกว่า

สะกดสามารถปรุงและรับประทานทั้งหมด (เรียกว่าผลเบอร์รี่สะกด) และใช้เป็นเครื่องเคียงอุ่น ๆ หรือในสลัดเย็น ๆ หรือจะบดเป็นแป้งสำหรับอบ แม้ว่าสถานที่ทำขนมส่วนใหญ่บอกว่าคุณสามารถใช้แป้งโฮลวีตแทนการสะกดเป็นแป้งโฮลวีตในสูตรส่วนใหญ่ได้ แต่ฉันพบว่าจำเป็นต้องมีการซ่อมแซมเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เนื่องจากมีกลูเตนและโปรตีนน้อยกว่าแป้งทั่วไป

สงสัยว่าคำตัดสินคืออะไร? ประการแรก ข่าวดี:

ข่าวดี: การสะกด (เล็กน้อย) ดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวสาลี

การอ้างสิทธิ์ประโยชน์ด้านสุขภาพจากการสะกดคำนั้นเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่มีการศึกษาที่เชื่อถือได้ซึ่งระบุว่าการสะกดมีข้อดีหลักสองประการเหนือข้าวสาลีลูกผสมสมัยใหม่:

การสะกดมีรายละเอียดทางโภชนาการที่ดีกว่าข้าวสาลีทั่วไป

ในขณะที่ฉันยืนยันว่าธัญพืชมีคุณค่าทางโภชนาการเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับการเลือกรับประทานอาหารที่ดีกว่า เช่น ผัก แต่ธัญพืชมีโปรตีนและแร่ธาตุที่สูงกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่ (แม้ว่าบางคนอาจโต้แย้งว่ามีความแตกต่างเพียงเล็กน้อย)

จากการศึกษาในปี 2555 พบว่า:

การสะกดแตกต่างจากข้าวสาลีตรงที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (15.6% สำหรับการสะกด 14.9% สำหรับข้าวสาลี) ปริมาณไขมันที่สูงขึ้น (2.5% และ 2.1% ตามลำดับ) ปริมาณเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำลดลง (9.3% และ 11.2% ตามลำดับ) และปริมาณเส้นใยรวมที่ต่ำกว่า (10.9% และ 14.9% ตามลำดับ) ปริมาณแป้ง น้ำตาล และเส้นใยที่ละลายน้ำได้ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และมีความหลากหลายเชิงคุณภาพในระดับโปรตีน อาราบิน็อกซีแลน และกรดไขมัน (1)

สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือการศึกษายังพบว่าระดับสารอาหารแตกต่างกันไปเล็กน้อยในกลุ่มตัวอย่างที่สะกด (2) นี่หมายความว่าความเครียดของการสะกดคำ สภาพแวดล้อมในการปลูก และวิธีการทำฟาร์ม ล้วนส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้น โปรดตรวจสอบฉลากของคุณอย่างระมัดระวังและเลือกจากผู้ผลิตออร์แกนิกที่น่าเชื่อถือ

แม้ว่าการสะกดจะมีกลูเตนต่ำกว่า แต่ก็มีกลูเตน จากการศึกษาในปี 2538 พบว่ากลูเตนในการสะกดคำมีคุณสมบัติส่วนใหญ่เหมือนกับในข้าวสาลี ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคเซลิแอกควรหลีกเลี่ยงอย่างเคร่งครัด (3)

โดยทั่วไป หลายคนที่แพ้อาหารดูเหมือนจะสามารถย่อยอาหารได้สำเร็จ ยังขาดหลักฐานว่าเพราะอะไร เป็นไปได้ว่าการละลายที่มากขึ้นของตัวสะกดทำให้โปรตีนย่อยได้ง่ายขึ้น ซึ่งรวมถึงกลูเตนด้วย อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่สงสัยว่าแพ้กลูเตนหรือลำไส้อ่อนแอ ทางที่ดีที่สุดคือหลีกเลี่ยงการสะกดคำและธัญพืชทั้งหมด

มิฉะนั้น นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ควรพิจารณาการสะกด:

สะกดได้ผลดีด้วยการทำเกษตรอินทรีย์ที่ยั่งยืนและยั่งยืน

ฉันสงสัยมานานแล้วว่าการแพ้อาหารอาจเกิดจากปฏิกิริยาต่อสารเคมีที่ใช้ในการเกษตรสมัยใหม่ พืชข้าวสาลี ในปัจจุบัน เป็นหนึ่งในผู้กระทำความผิดที่เลวร้ายที่สุด

ตัวสะกดนั้นไม่ได้มีการปรับให้เหมาะกับการนวดสมัยใหม่ มีเปลือกภายนอกที่แข็งแกร่งมากซึ่งปกป้องเมล็ดจากโรค แมลงศัตรูพืช และโรคราน้ำค้างโดยธรรมชาติ เจริญเติบโตได้ดีในสภาพเปียกชื้น ดึงสารอาหารจากดินน้อยลง และต้านทานกลิ่นหืน

สิ่งนี้ทำให้เป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของเกษตรกรอินทรีย์และหมายถึงสารเคมีที่ไหลลงสู่ดินและแหล่งอาหารของครอบครัวคุณน้อยลง

ข่าวไม่ค่อยดี: ธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพยังคงเป็นธัญพืช

ธัญพืชอาจไม่เลวร้ายไปเสียหมด แต่ความจริงแล้วในสังคมปัจจุบันการบริโภคมากเกินไปนั้นง่ายเกินไป ธัญพืชที่ผ่านการขัดสีและแปรรูปสูงมีอยู่ทั่วไปในอาหารอเมริกันสมัยใหม่ แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่า “โฮลเกรน” ก็ยังน่าสงสัย:

(W)โฮลเกรน” หมายถึงส่วนผสมใดๆ ของรำข้าว เอนโดสเปิร์ม และจมูกข้าวในสัดส่วนที่เราคาดว่าจะเห็นในเมล็ดพืชที่ไม่บุบสลาย อย่างไรก็ตาม เมล็ดพืชยังสามารถและมักจะถูกแปรรูปเพื่อให้ทั้งสามส่วนแยกจากกันและบดก่อน รวมอยู่ในอาหาร (ในทางกลับกัน เมล็ดพืชที่ผ่านการขัดสีคือเมล็ดพืชที่ตัดรำและจมูกของพวกมันออก) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการพิจารณาว่าเป็นธัญพืชไม่ขัดสี องค์การอาหารและยากล่าวว่าต้องมีธัญพืชไม่ขัดสีอย่างน้อย 51 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก เมื่อเทียบกับธัญพืชที่ไม่บุบสลาย ธัญพืชเต็มเมล็ดที่ผ่านการแปรรูปแล้วมักจะมีระดับเส้นใยและสารอาหารที่ต่ำกว่า (4)

แม้จะบริโภคในรูปแบบที่แท้จริงทั้งหมด ธัญพืชสมัยใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงเมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา และกรดไฟติกในระดับสูงจะขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร

จะดีกว่าไหมถ้าใช้เงิน ความพยายาม และแคลอรีของเราในการรับผักและผลไม้สดที่พิสูจน์แล้วว่าเต็มไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และเอ็นไซม์ที่จำเป็นอย่างมาก

แต่ถ้าคุณต้องมีขนมปังและพาสต้า มีวิธีหนึ่งที่จะทำให้ธัญพืชมีสุขภาพดีขึ้น!

ทำให้ดีที่สุด: การแตกหน่อ

ฉันเคย พูดมาก่อนเกี่ยวกับประโยชน์ของการเตรียมธัญพืช ถั่ว และเมล็ดพืชเพื่อลดกรดไฟติกและสารต้านสารอาหารอื่นๆ ตามธรรมเนียม แล้ว การศึกษาจำนวนมากยืนยันถึงประโยชน์ทางโภชนาการของเมล็ดพืชแตกหน่อ ช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนและกรดอะมิโนที่มีอยู่ ส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ และการทำงานของระบบย่อยอาหารส่วนใหญ่ที่ร่างกายของคุณอาจต้องทำ (5)

หากคุณตัดสินใจว่าธัญพืชบางชนิดมีอยู่ในมื้ออาหารของครอบครัว ให้พิจารณาแช่เมล็ดพืชและแตกหน่อเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ยากอย่างที่คิด คุณสามารถใช้โถบดธรรมดาและ ฝาเกลียวสำหรับแตกหน่อ

เติมขวดเมสันไม่เกินครึ่งทางด้วยผลเบอร์รี่สะกดออร์แกนิก (หรือเมล็ดพืชตามชอบ) แล้วล้างและสะเด็ดน้ำหลายครั้งในน้ำเย็นสะอาด เติมน้ำกรองแล้วปล่อยทิ้งไว้ค้างคืน

วันรุ่งขึ้น สะเด็ดน้ำ สะเด็ดน้ำ แล้วสะเด็ดน้ำอีกครั้ง เอียงปากขวดโหล (โดยเปิดฝาแตกหน่อ) ลงในชาม ฉันแค่เอาผ้าขนหนูพับประคองขวดให้เข้าที่

ภายในหนึ่งวัน ถั่วงอกสีขาวขนาดเล็กจะปรากฏขึ้น เมื่อถั่วงอกเกี่ยวกับ ? ยาวนิ้วก็พร้อมใช้งาน ณ จุดนี้ คุณสามารถทำให้แห้งในเตาอบที่ต่ำ (125-150 F) หรือในเครื่องขจัดน้ำออกประมาณ 24 ชั่วโมง บดให้เป็นแป้ง

คุณยังสามารถ ซื้อแป้งสะกดงอกอินทรีย์จากแหล่งที่มีคุณภาพ

ที่มา:

1. E. Escarnot, JM Jacquemin, R. Agneessens และ M. Paquot “การศึกษาเปรียบเทียบเนื้อหาและโปรไฟล์ของธาตุอาหารหลักในการสะกดและข้าวสาลี การทบทวน” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, vol. 16 ไม่ 2, หน้า 243–256, 2555.
2. “ องค์ประกอบแร่ในเมล็ดข้าวสาลีเปลือก ” (1997)
3. “ข้าวสาลีสะกดและโรค celiac” (1995), /7571865/
4. Melinda Moyer “ อาหารธัญพืชไม่ขัดสีไม่ดีต่อสุขภาพเสมอไป ” (2013)
5. “การแตกหน่อของเมล็ดธัญพืชในช่วงเวลาจำกัดทำให้กิจกรรมของเอนไซม์ไฮโดรไลติกเพิ่มขึ้น การปรับปรุงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น น้ำตาลทั้งหมด และวิตามินกลุ่มบี วัตถุแห้ง แป้ง และสารต่อต้านสารอาหารลดลง การย่อยได้ของโปรตีนที่เก็บและแป้งได้รับการปรับปรุงเนื่องจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนในระหว่างการแตกหน่อ” “การปรับปรุงโภชนาการของธัญพืชโดยการแตกหน่อ” (1989) จาก: /2692609/
6. โปรดดูที่ /whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sprouted-grains

การสะกดคำมีที่ในอาหารของคุณหรือไม่? ถ้าใช่ ใช้งานอย่างไร? ฉันชอบที่จะได้ยิน!