สูตรกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด (Easy Countertop Method)
สารบัญ
การหมักเป็นวิธี ถนอมอาหาร แบบโบราณ และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การเปลี่ยนกะหล่ำปลีเป็นกะหล่ำปลีดองเป็นหนึ่งในอาหารหมักที่ง่ายที่สุด
ทำไมกะหล่ำปลีดองนี้ถึงดีกว่าสำหรับคุณ? ในระหว่างการหมัก จะมีการผลิตแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์หลายพันล้านตัว เนื่องจากเป็นโฮมเมด (และไม่พาสเจอร์ไรส์เหมือนในร้านค้า) แบคทีเรียนี้จึงยังคงอยู่เมื่อเรากินมันและช่วยให้ลำไส้ของเราเติบโต
อันที่จริง กะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดเป็นหนึ่งในวิธีที่แพงที่สุดและง่ายที่สุดในการเพิ่มโปรไบโอติกในอาหารของเรา!
กะหล่ำปลีดอง: ทำไมต้องทำให้มันเป็นศูนย์?
สรุปคือถูกกว่า ดีต่อสุขภาพ และอร่อยกว่ามาก!
ฉันเป็นคนเยอรมัน ¼ ฉันจึงชอบกะหล่ำปลีดองมาโดยตลอด ปัญหาคือ ขาดร้านอาหารเยอรมันแท้ๆ กะหล่ำปลีดองที่ดีหายาก วิธีแก้ปัญหาเชิงตรรกะคือต้องทำเอง กะหล่ำปลีดองเป็นสิ่งแรกที่ฉันกล้าพอที่จะลองหมัก และมันจะมีที่พิเศษในใจฉันและบนเคาน์เตอร์เสมอ
กะหล่ำปลีดองมี ประโยชน์ ทั้งหมด จากอาหารหมักดองแบบดั้งเดิม รวมถึงความอุดมสมบูรณ์ของโปรไบโอติกจากธรรมชาติ มันถูกสร้างขึ้นโดยใช้การหมักกรดแลคติกธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ทำงานอย่างหนักในการทำลายกะหล่ำปลีให้เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่อร่อยและเค็ม
กะหล่ำปลีดองที่ซื้อมามักจะปรุงสุกเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ แบรนด์ดีๆ ไม่กี่แบรนด์ เช่น Bubbies นั้นยอดเยี่ยมแต่มีราคาแพง
กระบวนการทำเครา: กะหล่ำปลีดอง101
กะหล่ำปลีดอง หมายถึง “กะหล่ำปลีเปรี้ยว” ในภาษาเยอรมัน แต่การทำกะหล่ำปลีดองนั้นทำมากกว่าแค่ทำให้กะหล่ำปลีเปรี้ยว!
ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสคือผู้ปฏิบัติงานในกระบวนการนี้ แบคทีเรียเหล่านี้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ ผัก แม้กระทั่งบนผิวหนังและในร่างกายของเรา โดยทั่วไปถือว่าไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ด้วยซ้ำ แลคโตบาซิลลัสยังมีคุณสมบัติหลักสองประการที่ทำให้เหมาะสำหรับการหมัก:
- พวกเขาสามารถอยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน (ปราศจากออกซิเจน)
- จัดการกับ เกลือได้ ดี ไม่เหมือนกับแบคทีเรียชนิดอื่นๆ
วิธีนี้ช่วยให้เราสามารถหมักกะหล่ำปลีในน้ำเกลือในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนโดยไม่ต้องฆ่าแลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียหลายชนิดไม่สามารถจัดการกับเกลือหรือการขาดออกซิเจนได้ดี กระบวนการหมักกรดแลคติคช่วยให้แบคทีเรียที่ดีสามารถคงอยู่และเติบโตได้ในขณะเดียวกันก็กีดกันแบคทีเรียที่ไม่ดี
ถ้าฟังดูซับซ้อนจนถึงตอนนี้อย่ากลัวเลย … สูตรนั้นทำได้ง่าย!
อุปกรณ์ที่เหมาะสมสร้างความแตกต่างอย่างมาก
กะหล่ำปลีดองเป็นเรื่องยากที่จะทำให้เลอะ แต่อุปกรณ์ที่เหมาะสมทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นมาก! เนื่องจากเคราท์เป็นอาหารจริงที่เป็นมิตรกับงบประมาณมากที่สุดแห่งหนึ่ง (พร้อมกับ ปลาซาร์ดีน ) ฉันจึงพบว่ามันคุ้มค่าที่จะลงทุนในอุปกรณ์ราคาไม่แพงเพื่อให้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของฉัน มีหลายวิธีให้เลือก
ตัวเลือกที่ 1: Mason Jar ที่ดี
วิธีการทำกะหล่ำปลีดองขั้นพื้นฐานที่สุดทำได้ในขวดแก้วธรรมดาๆ แม้แต่โถบดขนาดควอร์ตก็ใช้ได้เช่นกัน แม้ว่าหลายคนจะเลือกขนาดครึ่งแกลลอนเพื่อให้สามารถผลิตเพิ่มได้อีกเล็กน้อยในคราวเดียว คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกที่ใส่น้ำปิดขวดโหลจากอากาศ แม้ว่า เมื่อพิจารณาถึงความรู้สึกของฉันเกี่ยวกับพลาสติก ฉันก็ไม่อยากใช้วิธีนี้อย่างมาก ฉันแนะนำให้ซื้ออุปกรณ์เหล่านี้แทน:
- ตุ้มน้ำหนักสำหรับการหมักแก้ว – สิ่งเหล่านี้ทำให้กะหล่ำปลีอยู่ภายใต้ระดับน้ำของน้ำเกลือ ซึ่งช่วยปกป้องสภาพแวดล้อมในการหมัก สามารถทำได้ด้วยโหลแก้วเล็กๆ ที่ใส่น้ำหรือหิน ตราบใดที่ใส่ในโถที่ใหญ่กว่าได้
- ฝาหมัก – มีตัวเลือกมากมายสำหรับสิ่งนี้ ผมเองเคยใช้และรัก ฝาหมักซิลิโคนเหล่านี้ หากคุณต้องการฝาปิดที่ดูหรูหรากว่า นี้ ราคาแพงกว่าเล็กน้อย แต่ใช้งานได้ดีจริงๆ
ไม่ว่าคุณจะเลือกอุปกรณ์ใด ฉันแนะนำให้คุณมีน้ำหนักและฝาหมักแบบใดแบบหนึ่ง คุณสามารถใช้อุปกรณ์นี้ในการทำกิมจิและของดองได้!
ตัวเลือกที่ 2: หม้อหมัก
ฉันชอบวิธีการดั้งเดิมมากกว่าในการทำกะหล่ำปลีดองในหม้อหมัก ประการหนึ่ง คุณต้องใช้หม้อหมักสโตนแวร์แบบดั้งเดิมที่ดูเท่ ( แบบนี้ ) ฉันพบว่าวิธีนี้ง่ายกว่าและหม้อคุณภาพสูงมีราคาต่ำกว่าตุ้มน้ำหนัก ฝาปิด และโหลที่คุณต้องการสำหรับวิธีโถบด
หากคุณไม่มั่นใจว่าคุณจะชอบทำซาวเคราท์ คุณควรเริ่มด้วยวิธีโถบด ถ้าคุณชอบหม้อหมักจะทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นมาก
วิธีทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
เคล็ดลับในการทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดที่ดีที่สุด:
- ใช้กะหล่ำปลีสดที่มี กะหล่ำปลีสีอะไรก็ได้ แต่ยิ่งสดมากเท่าไหร่ กะหล่ำปลีดองที่ทำเสร็จแล้วก็จะยิ่งกรอบมากขึ้นเท่านั้น ฉันชอบทำกะหล่ำปลีดองด้วยกะหล่ำปลีสดๆ จาก สวน หรือตลาดของเกษตรกร
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทุกอย่างสะอาด เนื่องจากกระบวนการนี้อาศัยแบคทีเรียบางประเภทในการหมัก จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะกำจัดแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกไปให้ได้มากที่สุด ไม่จำเป็นต้องฟอกสีใดๆ (โปรดอย่าใช้!) แต่ให้แน่ใจว่าโถหรือหม้อล้างด้วยน้ำสบู่อุ่นๆ แล้ว และล้างมือให้สะอาดด้วย!
- กำจัดอากาศ ดังที่อธิบายข้างต้น แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต้องการสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนในการหมักอย่างถูกต้อง การใช้วิธีการใดๆ ที่ฉันอธิบายไว้ข้างต้นจะทำให้สิ่งนี้สำเร็จ
- รับเกลือที่ถูกต้อง สูตรนี้ต้องใช้เกลือ ไม่จำเป็นสำหรับรสชาติเท่านั้น แต่สำหรับการหมักที่เหมาะสมและปลอดภัย ฉันได้ทดสอบแล้วและสามารถทำได้โดยใช้กะหล่ำปลีดองเพียง 1 ช้อนโต๊ะต่อควอร์ (รวม 2 ช้อนโต๊ะสำหรับสูตรนี้) แต่ใช้น้อยกว่านั้นไม่ได้ผล
- รักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับปานกลาง จากประสบการณ์ของผม เคราท์จะดีที่สุดเมื่อหมักที่อุณหภูมิ 64-67 องศา แม้ว่าอะไรก็ตามในช่วง 60-70 องศาจะทำงานได้ดี ถ้าเย็นกว่านั้น การหมักจะช้ามาก ที่สูงกว่านั้นเร็วเกินไปและสามารถให้ผลผลิตที่อ่อนนุ่มได้ กะหล่ำปลีมักจะสดที่สุดในเดือนที่อากาศเย็น และอุณหภูมิที่เหมาะสมในช่วงเวลาเหล่านี้ ในเดือนที่อากาศอบอุ่น ฉันมักจะวางเคราต์ไว้ใกล้ช่องระบายอากาศเพื่อให้มันเย็น หรือเพียงแค่ต้องแน่ใจว่ามันอยู่ในมุมที่เย็นและมืดของตู้กับข้าว
- แล้วให้มันหยุด ! เมื่อคุณได้ระดับการหมักตามที่ต้องการแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องย้ายไปยังตู้เย็นเพื่อหยุดการหมัก ณ จุดนี้มันจะเก็บได้นานถึง 6 เดือนถ้าเก็บไว้เย็นและมีเคราต์ใต้น้ำเกลือ
สูตรกะหล่ำปลีดองโฮมเมด
วัตถุดิบ
- กะหล่ำปลี 2 หัว (ประมาณ 5 ปอนด์)
- ¼ ถ้วย เกลือ (ดูหมายเหตุด้านล่าง)
- 1-2 TBSP เมล็ดยี่หร่า (ไม่จำเป็น)
คำแนะนำ
-
ทำความสะอาด – ล้างอุปกรณ์ทั้งหมด พื้นผิวการทำงาน และมือของคุณด้วยน้ำสบู่อุ่น ๆ
-
หั่นกะหล่ำปลี – นำใบและแกนด้านนอกออกจากกะหล่ำปลี (ทำปุ๋ยหมักถ้าทำได้!) หั่นกะหล่ำปลีเป็นสี่ส่วนเพื่อให้หั่นได้ง่ายขึ้น จากนั้นหั่นกะหล่ำปลีเป็นเส้นบางๆ หากคุณมีเครื่องเตรียมอาหารจะเร่งกระบวนการนี้
-
ใส่ เกลือ – ใส่กะหล่ำปลีหั่นบาง ๆ ลงในชามใบใหญ่ (ต้องสะอาดด้วย!) โรยเกลือให้ทั่ว นวดและบีบกะหล่ำปลี/เกลือด้วยมือของคุณประมาณสิบนาที ทีแรกดูเหมือนจะไม่ทำอะไรเลย แต่จงอดทนไว้ ผ่านไปสองสามนาที กะหล่ำปลีจะเริ่มปล่อยของเหลว และในตอนท้าย ควรมีน้ำเกลือเพียงพอสำหรับคลุมกะหล่ำปลีในหม้อหรือขวด เพิ่มเมล็ดยี่หร่า ณ จุดนี้หากคุณใช้
-
ย้ายไปยังถังหมัก – ใส่กะหล่ำปลีลงในขวดหรือหม้อหมักให้แน่น เทของเหลวใด ๆ จากชามลงในโถ ถ้าจำเป็น ให้เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำ/น้ำเกลือจะท่วมกะหล่ำปลีทั้งหมด ถ้ากะหล่ำปลีสด ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ของเหลว แต่ไม่ต้องกังวลหากคุณต้องเติมน้ำเล็กน้อย
-
ชั่งน้ำหนักและฝาปิด – ใส่ตุ้มน้ำหนักสำหรับการหมักและซีลการหมัก (หรือใช้หม้อสำหรับหมักตามคำแนะนำ) หากคุณเพียงแค่ใช้โถบดธรรมดา คุณสามารถทำได้โดยการเพิ่มโถขนาดเล็กที่พอดีกับฝาของโถบด แล้วใช้ผ้าและหนังยางปิดฝาทั้งสองขวด
-
ปล่อยให้มันหมัก – ตอนนี้คุณต้องฝึกความอดทน! การหมักจะเริ่มขึ้นภายในหนึ่งวันและใช้เวลา 2-5 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นที่ต้องการ หลังจาก 2 สัปดาห์ ให้ตรวจสอบความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นตามต้องการ กะหล่ำปลีดองถูกหมักด้วยเทคนิคเล็กน้อยหลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่วัน แต่รสชาติที่ดีที่สุดน่าจะอยู่ที่เครื่องหมาย 2-3 สัปดาห์ รสชาติคือการวัดผลที่ดีที่สุด ดังนั้นโปรดตรวจสอบบ่อยๆ และหยุดการหมักเมื่อได้รสชาติที่ต้องการ หมายเหตุ: เป็นเรื่องปกติที่จะเห็นฟองอากาศ ขี้ขาว หรือโฟมอยู่ด้านบนระหว่างการหมัก คุณไม่ควรเห็นราจริง ๆ แม้ว่า ถ้าเป็นเช่นนั้น ให้ขูดออกจากด้านบน และตรวจดูให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีที่เหลือทั้งหมดจมอยู่ใต้น้ำจนสุด กะหล่ำปลีทั้งหมดที่ต่ำกว่าระดับน้ำเกลือควรจะยังดี
-
เย็นลง – เมื่อหมักแล้ว สามารถรับประทานได้ทันที หรือจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหกเดือน
-
สนุก ! กะหล่ำปลีดองอร่อยด้วยตัวเองหรือใส่ในสลัด ซุป หรือใส่เนื้อสัตว์
หมายเหตุ
ข้อมูลโภชนาการอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเวลาในการหมัก การหมักนานขึ้นจะทำลายคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในกะหล่ำปลีมากขึ้น นอกจากนี้ ขนาดที่ให้บริการ ½ ถ้วยอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับวิธีการวัด (ตักเทียบกับบรรจุลง)
โภชนาการ
ชอบสูตรนี้? ดูตำราอาหารเล่มใหม่ของฉัน หรือรับสูตรอาหารทั้งหมดของฉัน (มากกว่า 500 รายการ) ในเครื่องมือ วางแผนมื้ออาหารประจำสัปดาห์ที่นี่ !
ประโยชน์ต่อสุขภาพของกะหล่ำปลีดอง
ตอนนี้คุณได้ทำขนมปังกรอบแสนอร่อยแล้ว คุณก็จะได้ประโยชน์มากมายจากมัน แน่นอนว่ามันอร่อย แต่ก็มีประโยชน์ทางโภชนาการอื่นๆ ด้วยเช่นกัน:
โรงไฟฟ้าโปรไบโอติก
ถ้าโพรไบโอติกคุณภาพสูงไม่ได้อยู่ในงบประมาณ ก็แค่ทำกะหล่ำปลีดอง ประกอบด้วยแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินับพันล้านตัว เชื่อกันว่าโปรไบโอติกมีประโยชน์ในการรักษาสมดุลตามธรรมชาติของแบคทีเรียในลำไส้ การศึกษาบางชิ้นระบุว่าโปรไบโอติกและสุขภาพลำไส้มีความสำคัญ ต่อสุขภาพจิต สุขภาพ ทางเดินอาหาร และการทำงานของภูมิคุ้มกันที่เหมาะสม
วิตามิน B & C
กะหล่ำปลีเป็นแหล่งธรรมชาติของวิตามินบีและวิตามินซี กระบวนการหมักช่วยเพิ่มความพร้อมของสารอาหารเหล่านี้ กะหล่ำปลีดองมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากะหล่ำปลีดั้งเดิมนั่นเอง
ดีต่อการย่อยอาหาร
กะหล่ำปลีดองรวมอยู่ในโปรโตคอลเช่น อาหาร GAPS เพื่อปิดผนึกและรักษาลำไส้ หลายคนรายงานว่ากะหล่ำปลีดองช่วยบรรเทาและช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น
สารต้านอนุมูลอิสระ
กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งที่ดีของลูทีนและซีแซนทีน สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ได้รับการศึกษามาอย่างดีเพื่อประโยชน์ต่อดวงตา
คุณชอบกะหล่ำปลีดอง? เคยลองทำเองไหม? แบ่งปันด้านล่าง!
