เมล็ดงอก แช่ และหมัก ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
สารบัญ
ธัญพืชเป็นอาหารที่มีการโต้เถียงกันในยุคปัจจุบัน และอาจมีเหตุผลที่ดี พวกเขาไม่ใช่อาหารที่พวกเขาเป็นเมื่อหลายพันปีก่อน หรือหลายร้อยปีก่อน หรือแม้แต่เมื่อ 50 ปีก่อน
ธัญพืชทั้งหมดไม่ดีหรือไม่?
บางทีคุณอาจเคยสงสัยว่าทำไมธัญพืชถึงกลายเป็นประเด็นถกเถียงเมื่อผู้คนจากประเทศอื่น ๆ (โดยปกติมีการกล่าวถึงเอเชียและอิตาลีที่นี่) สามารถรับประทานได้เป็นประจำในขณะที่ผอมเพรียวและมีอายุยืนยาว ที่จริงแล้วมีปัจจัยหลายประการที่ดูเหมือนจะมีส่วนสนับสนุนในที่นี้ รวมถึงพันธุกรรม ความแตกต่างด้านอาหารอื่นๆ และความแตกต่างอย่างมากในเมล็ดธัญพืชจริงด้วย
ในขณะที่การบริโภคธัญพืชเป็นสถิติที่ไม่เกี่ยวข้องโดยเนื้อแท้เมื่อพูดถึงทั้งน้ำหนักและอายุขัย หากคุณต้องการการเปรียบเทียบที่ถูกต้องทางสถิติ การนั่งยองๆ ขณะใช้ห้องน้ำ จริงๆ แล้วดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในตัวทำนายที่ดีที่สุด…
แม้แต่ในชุมชนด้านสุขภาพ ก็ยังมีการแบ่งแยกระหว่างผู้ติดตาม WAPF (มูลนิธิ Weston A. Price Foundation) และกลุ่ม Paleo/Primal/Low Carb เกี่ยวกับสุขภาพและความจำเป็นของธัญพืช และควรรับประทานหรือไม่ ภายในกลุ่มเหล่านี้ มีความขัดแย้งในเรื่องที่ว่าธัญพืชมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไรและควรเตรียมอย่างไร
แม้ว่าจะมีกรณีที่ต้องทำเพื่อหลีกเลี่ยงธัญพืชสมัยใหม่ด้วยเหตุผลหลายประการ แต่ก็ยังมีวิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมที่วัฒนธรรมใช้มาเป็นเวลาหลายพันปีเพื่อช่วยลดคุณสมบัติที่ไม่ค่อยดีของธัญพืชและทำให้สามารถใช้ประโยชน์ทางชีวภาพได้มากขึ้น . ในบรรดาวิธีการดั้งเดิมเหล่านี้ ได้แก่ การแช่ การแตกหน่อหรือการหมัก (หรือทั้งสามอย่างรวมกัน)
เมล็ดพืชแช่ งอก หรือหมัก คืออะไร?
ธัญพืชทั้งหมดมีคุณสมบัติหลากหลายที่ปกป้องพวกมันในโลกของพืชและช่วยให้พวกมันอยู่รอดในการผลิตเมล็ด สำหรับสัตว์ คุณสมบัติในการป้องกันเหล่านี้มักจะเป็นกรงเล็บ ฟัน หนามแหลมคม เขี้ยวมีพิษ ฯลฯ หรือความสามารถในการวิ่งหนีและหลบหนีศัตรู แต่คุณสมบัติในการปกป้องพืชมักจะมีความละเอียดอ่อนกว่ามาก
เนื่องจากพืชไม่สามารถต่อสู้หรือหลบเลี่ยงได้ กลไกการป้องกันของต้นไม้จึงไม่ค่อยสังเกตเห็น พืชอย่างไม้เลื้อยพิษหรือต้นโอ๊กพิษมีกลไกป้องกันที่ชัดเจน เช่น น้ำมันที่ทำให้คันบนใบ
กลไกการป้องกันของคลื่นสีอำพันของเมล็ดพืชนั้นยากต่อการระบุภายนอก พืชผลเหล่านี้มักถูกสัตว์กินเข้าไป ดังนั้นการป้องกันจึงอยู่ที่ความสามารถของเมล็ดของมัน (“เมล็ดพืช” เอง) ที่จะผ่านเข้าไปในสัตว์และโผล่ออกมาอีกด้านหนึ่งเป็นเมล็ดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและพร้อมที่จะเติบโต
พืชทำได้โดยการมีกลูเตน เลกตินอื่นๆ สารยับยั้งเอนไซม์ และกรดไฟติก ซึ่งช่วยให้เมล็ดพืชผ่านระบบย่อยอาหารได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อพืช (หมายเหตุ: กรด Phytic เป็นอันตรายต่อสุขภาพกระดูกและฟันเป็นพิเศษ และเชื่อมโยงกับฟันผุ ) สารประกอบที่ย่อยไม่ได้เหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้พืชสามารถเจริญพันธุ์ได้อย่างต่อเนื่อง แต่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมาก
สารป้องกันตามธรรมชาติเหล่านี้ในพืชสามารถเป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมาก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางพันธุกรรมหรือสุขภาพ โชคดีที่มีวิธีที่ช่วยสลายสารป้องกันเหล่านี้และทำให้สารอาหารในธัญพืชมีมากขึ้นในระหว่างการย่อยอาหาร
การแช่ การแตกหน่อ และการหมัก
วัฒนธรรมดั้งเดิมที่มีการบริโภคธัญพืชเป็นประจำหรือในปริมาณมาก พบว่ามีวิธีลดส่วนประกอบที่เป็นอันตรายด้วยวิธีต่างๆ เช่น การแช่ การแตกหน่อ และการหมัก
วิธีการเหล่านี้ออกแบบมาเพื่อทำในสิ่งที่ร่างกายของเราทำไม่ได้และสลายสารต่อต้านสารอาหาร (กลูเตน เลกติน กรดไฟติก ฯลฯ) ในธัญพืชเพื่อให้มนุษย์ย่อยได้ง่ายขึ้น หลักฐานแสดงให้เห็นว่า วิธีการเหล่านี้ทำให้สารอาหารในธัญพืชสามารถใช้ประโยชน์ทางชีวภาพได้มากขึ้น และลดคุณสมบัติในการต่อต้านสารอาหาร
วิธีการเหล่านี้อาศัยการใช้ตัวกลางที่เป็นกรดในของเหลวในการแช่เมล็ดธัญพืช สภาพแวดล้อมที่สร้างสรรค์ในการแช่เมล็ดพืชและปล่อยให้งอก หรือกระบวนการเช่น การหมักเปรี้ยวเพื่อเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืช
น่าเศร้าที่ธัญพืชส่วนใหญ่ที่บริโภคในทุกวันนี้ไม่ได้เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมใดๆ และหลายวัฒนธรรมได้ละทิ้งวิธีการเหล่านี้ไปในนามของความสะดวกสมัยใหม่ ทว่า วิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจภูมิปัญญาของวิธีการแบบเก่าเหล่านี้ และตระหนักว่ารูปแบบการแปรรูปที่ใหม่กว่าและสะดวกกว่าอาจไม่เพียงแต่ทำให้ธัญพืชย่อยยากขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีส่วนทำให้เกิดการขาดธาตุอาหารรองอีกด้วย
เมล็ดธัญพืชแช่ งอก และหมัก ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
จากมุมมองของสารอาหาร ธัญพืชที่เตรียมด้วยวิธีเหล่านี้มีระดับสารอาหารที่สูงกว่ามากและระดับการต่อต้านสารอาหารต่ำกว่าธัญพืชที่บดเป็นแป้งและอบ แต่ควรรับประทานหรือไม่
คำถามยังคงอยู่ วิธีการเหล่านี้ลดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายมากพอที่จะทำให้ธัญพืชสมัยใหม่เหล่านี้ปลอดภัยในการบริโภคหรือไม่ น่าเสียดายที่ธัญพืชสมัยใหม่ที่ผ่านการผสมพันธุ์ ฉีดพ่นสูง และผ่านการแปรรูปสูง ไม่มีคำตอบที่ง่ายเลย และแม้แต่วิธีการดั้งเดิมเหล่านี้ก็อาจไม่เพียงพอที่จะลดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายทั้งหมดในอาหารเหล่านี้
Mark Sisson สรุปผลของการแช่และการแตกหน่อ ในบทความของเขาเกี่ยวกับธัญพืชที่เตรียมตามประเพณี :
ผลกระทบต่อไฟเตต: หากเมล็ดพืชมีไฟเตส กรดไฟเตสที่จับแร่ธาตุบางชนิดจะถูกปิดใช้งาน แต่ไม่มาก และหากเมล็ดพืชได้รับความร้อน ซึ่งทำลายไฟเตส หรือมีไฟเตสในเมล็ดพืชน้อยมากในตอนเริ่มต้น กรดไฟติกก็จะยังคงอยู่ไม่เสียหาย โดยรวม การ แช่หรือแตกหน่อไม่ได้ทำให้ไฟเตตในปริมาณที่ มาก
ผลต่อสารยับยั้งเอนไซม์: เนื่องจากเมล็ดถูกวางไว้ในอาหารแบบเปียกและปล่อยให้งอก สารยับยั้งเอนไซม์จึงถูกปิดใช้งานเป็นส่วนใหญ่อย่างเห็นได้ชัด การย่อยอาหาร ดีขึ้นมาก (การทำอาหารจะดีขึ้นไปอีก)
ผลกระทบต่อเลกติน: หลักฐานมีหลากหลาย และดูเหมือนว่าจะขึ้นอยู่กับเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีแตกหน่อมี WGA สูงมาก ซึ่งเป็นสารเลกตินของข้าวสาลีที่มีชื่อเสียง ในขณะที่เมล็ดข้าวสาลีงอก WGA จะ ยังคงอยู่ในต้นกล้า และกระจายไปทั่วทั้งโรงงาน ในเมล็ดธัญพืชอื่นๆ การแตกหน่ออาจดูมีประโยชน์มากกว่า แต่มีเลคตินตกค้างอยู่เสมอที่อาจต้องดำเนินการเพิ่มเติมเพื่อปิดใช้งาน
ผลกระทบต่อกลูเตน: การ แตกหน่อช่วยลดกลูเตนได้บ้าง แต่ไม่มากนัก อย่าไปนับมัน เล็กน้อยไปไกล
การเพิ่มการหมักลงในส่วนผสมจะลดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายลงอีกแต่ไม่ได้ทำให้ไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์
การมีอยู่ของสารต่อต้านสารอาหารเหล่านี้ในธัญพืชทุกชนิดยังอธิบายได้ว่าทำไมคนที่หลีกเลี่ยงข้าวสาลีด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ แต่ยังกินอาหารที่ “ปราศจากกลูเตน” อาจยังคงมีปัญหาสุขภาพอยู่ ข้าวสาลีเป็นจุดสิ้นสุดของสเปกตรัมธัญพืชที่อันตรายกว่าสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านสุขภาพบางอย่าง แต่ธัญพืชสมัยใหม่อื่น ๆ ไม่ได้เป็นอันตรายจากการยิงระยะไกล และส่วนใหญ่มีแป้งธรรมดาสูงกว่าข้าวสาลี
เราควรกินมันไหม?
แน่นอนว่าวิธีการเตรียมเหล่านี้ช่วยปรับปรุงรายละเอียดสารอาหารของธัญพืช แต่ก็ยังไม่ได้หมายความว่าเมล็ดธัญพืชที่งอก แช่ หรือหมักแล้วจะมีสุขภาพดีอย่างที่เคยเป็นหรือควรบริโภคในปริมาณมาก ธัญพืชสมัยใหม่จำนวนมากได้รับการผสมพันธุ์เพื่อให้ได้ผลผลิตสูง แต่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่า นอกจากนี้ ธัญพืชจำนวนมากถูกฉีดพ่นอย่างหนักก่อนการเก็บเกี่ยว และสารเคมีเหล่านี้ยังคงอยู่ในเมล็ดพืชหรือแป้งแปรรูป และวิธีการเตรียมแบบเดิมๆ จะไม่ขจัดออกไป
แน่นอน หากคุณบริโภคธัญพืช เป็นการดีที่สุดที่จะใช้วิธีการดั้งเดิมเหล่านี้ (ควรเลือกทั้งสามวิธี) และบดแป้งด้วยตัวเอง โดยใช้เมล็ดธัญพืชโบราณที่ปลูกแบบออร์แกนิก และไม่ผสมเพื่อลดสารอาหาร
สิ่งสำคัญคือต้องทราบด้วยว่าไม่มีสารอาหารในธัญพืช แม้แต่ธัญพืชที่ปรุงตามประเพณี ซึ่งไม่พบในอาหารอื่น ๆ และอาหารอื่น ๆ อีกมากมายเป็นแหล่งของสารอาหารที่สูงกว่าแม้แต่ธัญพืชที่ปรุงตามประเพณี จากสถิติแสดงให้เห็นว่าเราไม่ได้บริโภคผักเพียงพอ ส่วนตัวแล้วฉันจะเน้นไปที่การเพิ่มผักในอาหารของเราเพื่อรับสารอาหาร แทนที่จะใช้เวลาและเงินเพิ่มเพื่อผลิตธัญพืชที่เตรียมคุณภาพตามประเพณี
ควรสังเกตว่าสารจากพืชทุกชนิดมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ในทางใดทางหนึ่ง แต่จะง่ายกว่ามากที่จะลดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเหล่านี้ในพืชชนิดอื่น (การทำผักตระกูลกะหล่ำ เช่น บรอกโคลีและกะหล่ำดอก การปอกและปรุงมันเทศ เป็นต้น)
ธัญพืชสั้นเรื่องยาวอยู่ไกลจากซุปเปอร์ฟู้ด โดยเฉพาะอย่างยิ่งธัญพืชสมัยใหม่ที่ผ่านการแปรรูปอย่างสูง ธัญพืชที่ปรุงตามประเพณีนั้นเป็นขั้นตอนในทิศทางที่ถูกต้อง แต่ก็ไม่สามารถเทียบได้กับผักในแง่ของสารอาหาร สำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับลำไส้หรือภูมิต้านทานผิดปกติ แม้แต่ธัญพืชที่ปรุงแบบโบราณก็อาจเป็นปัญหาได้
ใครก็ตามที่ไม่มีปัญหาเกี่ยวกับอาหารและมีสุขภาพลำไส้ที่ดีเยี่ยมอาจใช้เมล็ดพืชที่แช่ งอก หรือหมักได้ดี แต่ฉันยังคงแนะนำว่าควรเพิ่มสิ่งเหล่านี้เข้าไปหลังจากปรับอาหารในด้านอื่น ๆ ให้เหมาะสม เพิ่มการบริโภคผักและการทำ ได้รับโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงเพียงพอ
นอกจากนี้ยังมีข้อแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างธัญพืชที่มีสารต่อต้านสารอาหาร เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ และธัญพืชอย่างข้าวขาว ( ไม่ใช่ข้าวกล้อง ) ซึ่งตามธรรมชาติปราศจากสารต่อต้านสารอาหารอย่างกลูเตน) และดูเหมือนว่าจะมีน้อย เป็นอันตราย.
อีกประเด็นที่น่ากล่าวถึงก็คือ เมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อ แช่น้ำ และหมักแล้วทำให้เกิดอินซูลินพุ่งสูงขึ้น และสามารถยับยั้งการลดน้ำหนักและนำไปสู่ปัญหาสุขภาพอื่นๆ หากรับประทานในปริมาณมาก
สรุป
- ใช่ วิธีการเหล่านี้ลดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายแต่อย่ากำจัดทิ้ง เนื่องจากธัญพืชยังไม่ใช่แหล่งโภชนาการที่เป็นตัวเอก แม้จะใช้วิธีการเตรียมที่ซับซ้อนทั้งหมดนี้ และอาจ/เป็นอันตรายต่อคนจำนวนมากได้
- สำหรับสารอาหารเล็กน้อยที่อาจได้รับ ประโยชน์ยังคงบดบังด้วยคุณสมบัติที่เป็นอันตรายที่ยังคงมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (กลูเตน เลกติน กรดไฟติก ฯลฯ) และต้องใช้เวลาในการเตรียมและพลังงานจำนวนมากสำหรับปริมาณเล็กน้อยนี้ ของโภชนาการ
- หากคุณมีลำไส้ที่แข็งแรง สุขภาพดี กินอาหารที่อุดมด้วยสารอาหาร และพยายามเตรียมธัญพืชอย่างเหมาะสม คุณอาจจะทนได้เป็นบางครั้ง แต่ทำไมต้องเจอเรื่องแย่ๆ ในเมื่อเราอยู่ในยุคที่ คือการเข้าถึงอาหารเพื่อสุขภาพ (ผัก เนื้อสัตว์ ไขมันดี ฯลฯ)
- ในยุคที่เราถูกโจมตีโดยสารพิษในอากาศ น้ำ และอาหาร การกำจัดธัญพืช (แม้จะปรุงตามประเพณี) เป็นขั้นตอนง่ายๆ ที่เราสามารถทำได้เพื่อปรับปรุงสุขภาพของเราและเพื่อให้มีที่ว่างสำหรับอาหารอื่นๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นในอาหารของเรา .
- หากสาร (ในกรณีนี้คือธัญพืช) อาจเป็นอันตรายต่อคุณในการบริโภค และไม่มีผลเสียของการเอาออก ตามหลักเหตุผล จะเป็นการฉลาดที่จะหลีกเลี่ยง
คุณคิดอย่างไร? คุณกินธัญพืชที่งอก แช่หรือหมักหรือไม่? ไม่เห็นด้วยกับฉันโดยสิ้นเชิง? แบ่งปันด้านล่าง!
