ไนเตรตในอาหาร: ปราศจากไนเตรตคุ้มค่าหรือไม่
สารบัญ
เมื่อพยายาม เปลี่ยนแปลงอาหาร เพื่อปรับปรุงสุขภาพ ไนเตรตเป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่พวกเราส่วนใหญ่พยายามหลีกเลี่ยง โดยทั่วไป สารเติมแต่งและสารกันบูดไม่เหมาะ และเราต้องการหลีกเลี่ยงเมื่อเป็นไปได้
แต่ในชุมชนมีชีวิตที่มีสุขภาพดี มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันมากมายเกี่ยวกับไนเตรตว่าเราควรจะกินมันหรือไม่ เมื่อไร เท่าไหร่ และเราควรกังวลเกี่ยวกับไนเตรตเลยหรือไม่ พวกเราหลายคนจ่ายมากขึ้นสำหรับเนื้อสัตว์ที่ปราศจากไนเตรต คำถามคือ คุ้มไหม?
ไนเตรตในอาหารไม่ดีหรือไม่?
ก่อนที่เราจะเข้าสู่ไนเตรตและไนไตรต์ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มและไม่ผ่านการบ่มคืออะไร เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วจะบ่มด้วยโซเดียมไนเตรตหรือโซเดียมไนไตรท์ ซึ่งส่วนใหญ่มักสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ เนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการอบยังบ่มแต่ใช้แต่น้ำคื่นฉ่ายเท่านั้น)
ไนเตรตกับไนไตรต์
ไนเตรตเกิดขึ้นตามธรรมชาติและไม่เป็นอันตราย ในความเป็นจริง ไนเตรตมีความสำคัญต่อสุขภาพที่ดีและร่างกายสร้างไนเตรตมากมายทุกวัน
เมื่อคุณกินไนเตรตเข้าไป พวกมันสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ในปากหรือในกระเพาะอาหารได้ แต่ไนไตรต์ก็ไม่ได้เลวร้ายเช่นกัน ไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ในร่างกายได้ ประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างหนึ่งของไนตริกออกไซด์คือช่วยเพิ่มการไหลเวียนของออกซิเจนและความดันโลหิต
แหล่งที่มาของความกังวลเกี่ยวกับปริมาณไนเตรตในอาหารเกิดขึ้นจากการ ศึกษาในปี 1970 ที่เชื่อมโยงไนเตรตกับมะเร็งในหนู อย่างไรก็ตาม เมื่อการศึกษาได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญแล้ว ไนเตรตถูก debunked อย่างเป็นทางการว่าเป็นสารก่อมะเร็ง และไม่มีการศึกษาอื่นใดที่สามารถค้นหาความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไนเตรตในอาหารกับมะเร็งได้
ปริมาณไนเตรตที่พบในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม (แหล่งที่มาหลักของไนเตรตที่เรากังวล) ก็ค่อนข้างต่ำเช่นกัน อันที่จริง มีไนเตรตในผักและน้ำลายของมนุษย์มากกว่าในเนื้อสัตว์ที่บ่ม CDC ประมาณการว่า 80 เปอร์เซ็นต์ของไนเตรตในอาหาร มาจากผัก
เห็นได้ชัดว่าผักเป็นส่วนสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ เราจึงไม่ควรหยุดกินผัก (ตามจริงแล้ว พวกเราส่วนใหญ่น่าจะกินผักมากกว่านี้!) เมื่อเราพูดถึงไนเตรตจากผัก พวกเขาไม่มีอะไรต้องกังวลอย่างแน่นอน
เหตุผลที่เราไม่ต้องกังวลก็คือผักยังมี วิตามินซี หรือสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ สิ่งนี้กระตุ้นให้ไนไตรต์เปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าไนโตรซามีนที่เกี่ยวข้อง
ไนโตรซามีน
ไนโตรซามีนและ มะเร็งบางชนิด ต่างจากไนเตรตหรือไนไตรต์ ในการทำให้การค้นพบนี้แข็งแกร่งขึ้นจริงๆ ยังคงจำเป็นต้องมีการศึกษาขนาดใหญ่
เนื้อสัตว์ที่บ่มหรือไม่บ่มมีแนวโน้มที่จะมีไนโตรซามีน (หรือกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในร่างกาย) เนื้อสัตว์มีเอมีนที่เปลี่ยนไนไตรต์เป็นไนโตรซามีน สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงเนื้อสัตว์ที่บ่ม ด้วยอุณหภูมิสูง
โดยสรุป ไนเตรตและไนไตรต์ไม่ได้เลวร้ายโดยเนื้อแท้ อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ในเนื้อสัตว์แปรรูปมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนมากกว่าแหล่งไนเตรตอื่นๆ
ไนเตรตสังเคราะห์กับที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ
ในขณะที่บนพื้นผิวดูเหมือนว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการบ่ม (เนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนเตรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากน้ำคื่นฉ่าย) จะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนเตรตเคมี แต่กรณีนี้อาจไม่เป็นเช่นนั้น
สามัญสำนึกบอกเราว่าบางสิ่งที่สร้างขึ้นในห้องทดลองอาจไม่ตอบสนองในลักษณะเดียวกับร่างกายที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่ไม่มีงานวิจัยใดที่เปรียบเทียบผลกระทบต่อร่างกายของเนื้อสัตว์ที่ “ไม่ผ่านการบ่ม” ตามธรรมชาติกับเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว ดังนั้นจึงไม่ชัดเจนว่าอันใดอันหนึ่ง “ดีกว่า” อันใดอันหนึ่งจริง ๆ หรือไม่
อย่างไรก็ตาม หมูที่หมักด้วยสารเคมีอาจปลอดภัยกว่าเนื้อหมูที่ “ไม่ผ่านการบ่ม” ในแง่หนึ่ง การบ่มด้วยสารเคมีช่วยฆ่าโรค Trichinosis แต่การบ่มน้ำคื่นฉ่ายไม่ได้ฆ่ามัน
อีกมุมหนึ่งที่ต้องพิจารณาคือ USDA จำกัดจำนวนไนเตรตที่สามารถใช้ในเนื้อสัตว์ที่บ่ม แต่ไม่ได้ควบคุมไนเตรตจากน้ำคื่นฉ่ายในเนื้อสัตว์ที่ “ไม่ผ่านการบ่ม” ดังนั้นเราจึงสามารถได้รับไนเตรตจากเนื้อสัตว์ที่ “ไม่ผ่านการบ่ม” มากกว่าจากเนื้อสัตว์ที่บ่ม
จากทั้งหมดที่กล่าวมา ฉันยังมองว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการบ่มเป็นทางเลือกที่ดีกว่า (ในบางครั้ง) เพราะมีแนวโน้มว่าจะเป็นเนื้อสัตว์คุณภาพสูงขึ้นโดยมีวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ น้อยลง เหตุผลก็คือคนที่ซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการบ่มก็ไม่ชอบยาปฏิชีวนะ ไม่ใส่เนื้อสัตว์ปรุงแต่ง อาหารออร์แกนิก และบริษัทต่างๆ ต่างทำการตลาดเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการบ่มกับคนเหล่านี้
จะทำอย่างไรกับไนเตรตในอาหาร
จากการวิจัยพบว่าไนเตรตและไนไตรต์ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ฉันจะนั่งกังวลตอนกลางคืน แม้ว่าจะมีความกังวลอยู่บ้างเกี่ยวกับไนเตรตที่เปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน แต่ก็ยังมีวิธีลดความเสี่ยงและยังคงเพลิดเพลินกับฮอทดอกที่เลี้ยงด้วยหญ้าเป็นครั้งคราว
- ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายขาด – เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ ความหลากหลายเป็นสิ่งสำคัญ และเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายขาดหรือหายขาดไม่ควรเป็นอาหารหลักในแต่ละวัน (เสียงคร่ำครวญจากสามีของฉัน) ใช้สามัญสำนึกและดูการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในแต่ละวันของคุณ
- เนื้อสัตว์ที่อบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ – การหุงช้าสามารถลดการแปลงไนโตรซามีนและเพิ่มการแปลงไนตริกออกไซด์ที่เป็นประโยชน์แทน ใช้ เคล็ดลับเหล่านี้ เมื่อย่าง
- รับประทานอาหารร่วมกับวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ – ตั้งแต่ปี 1970 เป็นต้นมา USDA กำหนดให้บริษัทต่างๆ ต้องเพิ่มวิตามินซีลงในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว เพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อมะเร็ง การเพิ่ม วิตามินซี ในมื้ออาหารของคุณอาจช่วยลดความเสี่ยงได้อีก ตัวอย่างเช่น การกินเบคอนและไข่กับผักผัดเป็นอาหารเช้าจะเพิ่มวิตามินซี (และเป็นวิธีที่ดีในการแอบกินผักในตอนเช้า!)
บทความนี้ได้รับการตรวจสอบทางการแพทย์โดย Dr. Scott Soerries, MD , Family Physician and Medical Director of SteadyMD และเช่นเคย นี่ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ส่วนบุคคล และเราขอแนะนำให้คุณพูดคุยกับแพทย์ของคุณ
เรื่องราวของคุณคืออะไร? คุณหลีกเลี่ยงไนเตรต กินในปริมาณที่พอเหมาะ หรือเลือกที่จะไม่ต้องกังวลเลยหรือไม่? แบ่งปันด้านล่าง!
ที่มา:
- คณะกรรมการวิทยาศาสตร์เพื่อชีวิต. (1983). การประเมินความเสี่ยงในรัฐบาลกลาง: การจัดการกระบวนการ (หน้า 40-41) วอชิงตัน ดี.ซี.: National Academy Press. ดึงข้อมูลจาก /read/776/chapter/3#40
- Brki?, D. , Bošnir, J. , Bevardi, M. , Boškovi?, AG, Miloš, S. , Lasi?, D., . . . Trstenjak, NU (2017). ไนเตรตในผักใบเขียวและการบริโภคโดยประมาณ ดึงข้อมูลจาก /pmc/articles/PMC5412236/
- Song, P., Wu, L., & Guan, W. (2015, ธันวาคม). การบริโภคไนเตรต ไนไตรต์ และไนโตรซามีนและความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร: การวิเคราะห์เมตา ดึงข้อมูลจาก /pmc/articles/PMC4690057/
- สารเคมีในเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงและเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง (NS). ดึงข้อมูลจาก /about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
- คริส เครสเซอร์. (2017, 08 พฤษภาคม). ตำนานไนเตรตและไนไตรต์: อีกเหตุผลหนึ่งที่ไม่ต้องกลัวเบคอน ดึงข้อมูลจาก /the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon/
- Asprey, D. (2015, 04 ธันวาคม). 6 วัตถุเจือปนและสารพิษที่ซ่อนอยู่ในอาหารเพื่อสุขภาพ – The Mission – Medium ดึงข้อมูลจาก /the-mission/6-additives-and-toxins-that-hide-in-healthy-food-27f84770fb4c
- Tannenbaum, SR (nd). การป้องกันวิตามินซีต่อการสร้างไนโตรซามีน ดึงข้อมูลจาก /pubmed/2507690
